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Alimentos vendidos nas ruas


A comercialização de alimentos nas ruas, sobretudo nas grandes cidades, vem aumentando significativamente nos últimos anos.
Esse fenômeno tem se mostrado de grande importância econômica, sócio-cultural, nutricional e sanitária.

Os alimentos comercializados em locais públicos, como o espetinho ou cachorro-quente, podem oferecer riscos à saúde da população se as práticas mínimas de higiene e adequada manipulação dos alimentos não forem seguidas.

Em sua dissertação de Mestrado, para a Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, em 2000, Alessandra Lucca dividiu seu estudo em 2 etapas: identificação dos pontos críticos e estabelecimento dos pontos críticos de controle em preparações do tipo cachorro-quente comercializadas em vias públicas e descrição do perfil dos consumidores e vendedores deste tipo de alimento.

A pesquisa foi realizada levando-se em consideração a coleta em 20 pontos de venda, através de entrevista, preenchimento de questionário (Ficha de inspeção), observações com relação às práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos, além de medições de temperatura e pH., entrevistando 35 vendedores e 134 consumidores de cachorro-quente.

Segundo a pesquisadora, "em 30% dos estabelecimentos as condições de higiene foram consideradas péssimas ou regulares".

Esses dados comprovam a importância do estudo, visto que, estamos cada vez mais sujeitos a consumir esses produtos, devido ao ritmo de vida cada vez mais alucinante encontrado nas grandes cidades.

Conforme o estudo, o purê de batatas foi considerado uma preparação de alto risco, pois apresentou pH, temperatura e tempo de espera favoráveis à multiplicação de bactérias.

Segundo Alessandra Lucca, "as preparações à base de carne e frango foram consideradas de alto risco, pois não atingiam o critério de temperatura para reaquecimento e o tempo de espera era bastante elevado.
Os estabelecimentos do tipo Towner foram os que apresentaram melhores condições higiênico-sanitárias e temperaturas mais adequadas. A freqüência da lavagem de mãos foi baixíssima em todos os pontos de venda estudados."

A pesquisa levantou ainda que os vendedores de cachorro-quente eram, em sua maioria, do sexo masculino, de diversas faixas etárias, com baixo nível de escolaridade, de várias regiões do país, principalmente Sudeste e Nordeste. Tendo considerado o desemprego como principal fator de motivação para que entrassem no ramo.

Alessandra informa que "os principais consumidores de cachorro-quente eram jovens de até 25 anos, do sexo masculino, solteiros e nascidos, predominantemente, na região Sudeste. A frequência de consumo foi bastante elevada e variada e atendia ao grupo da população de baixa renda e, também, ao grupo cuja renda era maior. Os principais motivos de consumo eram custo, rapidez e sabor."

Em seu importante estudo, a pesquisadora conclui que "Devido à grande importância do comércio ambulante de alimentos, algumas medidas como adoção de políticas de regularização, oferecimento de cursos de capacitação aos vendedores de alimentos de rua, aplicação do sistema HACCP como estratégia para a prevenção de contaminações, deveriam ser adotadas, entre outras."
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Publicado em: 04/11/2007. Última revisão: 02/03/2019
 COLABORADORES 

Redação Saúde na Internet


Alessandra Lucca, nutricionista e mestre pela Faculdade de Saúde Pública FSP - USP - Universidade de São Paulo
todos artigos publicados

 PARA SABER MAIS 
Cachorro-quente comercializado em locais públicos: pontos críticos e características do mercado. - São Paulo; s.n; 2000. 158 p.
Apresentada a Universidade de Säo Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Departamento de Nutricäo para obtenção do grau de Mestre.